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石锅鱼餐饮店不赚钱?学会这样压缩成本,利润再提30%

发布时间:2018-04-20 14:48


俗话说打江山容易,守江山难,有不少餐饮老板吐槽:开一家餐厅容易,经营好餐厅就难了,事实真的是这样么,为什么别人开一家火一家,而你却原地踏步,还退步,资金回笼难,成本投入一加再加,营业额就是不见涨,这就怪你成本控制得不好,其实开一家餐厅成本并不用太高,一旦餐厅投入正常经营中,产品稳定,口味可以,成本便可以快速回流,毕竟顾客买单结账就可以看到有多少钱回流了。开家石锅鱼店一月能够赚多少钱?

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  通常而言餐饮的成本主要有房租水电、员工工资、食材采购费用等组成。其中房租水电和员工工资占比较高,房租的成本可以说是省吃俭用也撼动不了多少的,聪明的老板往往会在食材的采购和储存、新型营销/人员管理工具上下手来降低餐厅的成本。如果操作得当,能直接省出30%以上的利润。

  

  1、菜单的设计

  

  很多新手开店,都容易犯得毛病,恨不得菜单提供上百道菜品,这实在是一个大大的误区。产品越多,顾客点菜时间越长,人员耗费时间也长。

  

  现在九门寨石锅鱼都已经启动了精简菜单,把产品大而全精简到小而美,主打石锅系列菜肴,因为这样能减少采购、仓存、后厨加工的复杂度,自然也降低了人工成本。

  

  2、原料的采购

  

  采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。

  

  原材料结构:从成本端看供应链端

  

  原材料的归类分析,可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况,从而在选择供应商时能提供明确的指导。

  

  从库存管理的角度来说,此种做法也便于安排更佳的进货时段。

  

  米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大,因此了解供货商的送货时间,根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。

  

  (1)定期盘存

  

  这是一种较好的操作方式,便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间。并提前制订采购计则。

  

  (2)制定安全库存

  

  这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量,制定出安全库存标准,当实际库存低于安全库存标准时,则下单。

  

  此方法在保证原材料不缺货的同时,还能让库存成本和进货成本降至更低。

  

  通常来说,一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅,各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。

  

  如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加,在排除销量猛增的因素之后,便意味着采购环节可能出了问题

  

  3、人员灵活调配

  

  (1)人手不够,兼职补充

  

  除了主厨,例如小工和服务员其实都可以用兼职,这样能有效降低固定用工带来的成本压力。

  

  (2)合理安排,充分发挥员工技能

  

  餐饮招人难,留人更难。不少餐企人工成本持续走高,却无人可用。

  

  “什么时候会是客流高峰?高峰和低估各需要多少人?什么时间点来、什么人来成本才更低?派什么人来服务质量才好?再比如,同一个片区你有3家店,都请了小时工,高峰期和闲时人员怎么调配更合理?

  

  这个情况就要时刻关注好这个餐厅本周的销售和客流数据,推算它下周的销量、客流量之后转换为劳动力需求,早上来十个客人,大概需要什么样的岗位的人?需要几个?几点出现几点走?找小时工还是全职员工?通过数据分析,找出更优得调配方案。

  

  以客户满意度和公司人力成本低作为算法标准,尽量在高峰时段安排优秀的员工,让三个人干五个人的活拿四个人的钱,他们也很乐意得。

  

  无论餐饮行业发展到什么程度,“开源节流,降本增效”永不过时,控制成本是餐厅经营中非常重要的环节,希望餐厅老板们有这方面的知识储备,才能更好的经营餐厅!

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