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餐厅试营业到底要怎么做?学会这几招让门店一炮而红

发布时间:2018-08-14 15:11


 餐饮人对试营业并不陌生,但看法却大相径庭:

  

  有人说:“我从来不做试营业,选好日子就开张。”

  

  有人说:“我开业之前先试营业几天,免得开业时手忙脚乱。”

  

  也有人说:“我新店先试他三个月,给门店充足的时间吸引人气!”

  

  大部分餐饮老板开业时都乐意做营销,但对试营业的分歧比较大。在旁人看来只是个简单的试营业,其实也是餐饮经营中的一门学问。延伸阅读:餐饮营销,这几个免费广告位玩起来!

  九门寨石锅鱼开业.jpg

  那么今天我们根据以往的经验,来分析一下餐厅试营业究竟有哪些门道?

  

  1   试营业在“试”什么?

  

  试营业对于餐厅的营业生涯来说,仿佛是一首歌的前奏。

  

  同理餐厅的试营业就是在提前向顾客告知你的经营内容、经营方式,并在顾客面前树立餐厅的形象。

  

  除非对自己足够自信,否则很少有人能做到不试营业直接开张的。

  

  那么试营业的目的是什么?

  

  简单来说,对内试“运营”,对外试“市场”。

  

  拓展开来就是:

  

  对内:在试营业中遇到的问题,比如服务不周到、顾客体验较差、出品不稳定、前厅与后厨之间的配合默契度不行、餐厅准备工作不充分等,可以在餐厅正式营业前给予调整和改善;

  

  对外:告知顾客餐厅已开始营业,可以进行消费的同时,也是顾客判断餐厅定位以及服务的时机,以确定后续消费。

  

  总而言之,试营业就好比一些项目的预备阶段,试营业取得的成效和发现的问题,在正式营业中可以得到借鉴和调整。

  

  对于正式营业后经营的良好性和适应性来说,试营业是个必不可少的过程。

  

  2   试营业正确打开方式

  

  为什么有些餐厅在试营业期间就倒闭了,而有些餐厅才开始试营业就火了?换句话说,试营业在某种程度上决定了餐厅的未来。

  

  区别就在于经营者对试营业的重视程度以及基础准备工作是否到位。有些餐厅连营业执照、许可证等未办齐全就开业,这是不可取的。

  

  除了硬性条件外,餐厅的试营业究竟该如何做?

  鱼来鱼旺14.jpg

  1、准确把控试营业时间

  

  试营业时间的长短没有一个标准答案,而是根据经营者自身以及市场的接受度而定。有的自身准备足够充分,仅试营业三天便正式开业;有的试营业三个月还觉得没有完全准备好。

  

  曾有一家日料店,从开始营业到正式开业,中间经历了长达半年的试营业。或许这样的举措在有些人眼中显得不可思议或认为没必要。

  

  然而半年的试营业能看出一个品牌的“稳”。不求速度求品质,直到认为可以正式营业了才结束试营业。

  

  而此期间,除了寻找品牌自身的问题外,这家餐厅一直在完备自己供应链,毕竟日料对食材的要求极高,品质决定一切。

  

  如此,在开业之后就能发挥自身的优势,在供应链上做文章。

  

  他们的做法是:开业当天空运一整条蓝鳍金枪鱼,到店供客人现场挑选部位,指哪儿吃哪儿,并有大厨现场料理制作,感受食材最原始的魅力。

  

  因此,试营业时间的长短不是问题,能否在开业之前达到大多数目标客群的要求才是关键。

  

  2、做好问题总结和反馈

  

  试营业是发现问题并解决问题的时间段,也是最容易暴露问题的时间,那么方方面面的问题都要进行总结和反馈。

  

  消费者体验的问题:如消费者对菜品的满意度如何、对环境灯光的满意度如何、对服务的满意度如何;

  

  自身服务过程的问题:如出品速度如何、出品口味是否稳定、动线是否影响服务、各项设备运行是否正常、人员培训是否到位等。

  

  总结问题是第一步,第二步才是有针对性地解决问题。当然,仅做到如此是不够的。

  

  曾有餐厅在试营业期间把所遇到的问题一一汇总,并采取了针对性的解决意见。不仅如此,这家餐厅还把问题总结写成了文章并在自己的公众号上推送。

  

  让消费者看到了餐厅解决问题的态度,成功弥补了消费者在试营业期间体验的不满情绪,拉回好感。

  

  3、別把试营业真当“试”营业

  

  俗话说,别让孩子输在起跑线上。读小学之前都要读幼儿园,但大多数家长并没有重视幼儿园阶段的重要性,对孩子格外放松。

  

  然而有些家长,早早就开始对孩子进行培养,同样读幼儿园实际已经领先了一大截。

  

  餐厅试营业也是如此。

  串吃串喝.jpg

  ▲试营业就是餐厅的起跑线

  

  很多人都把试营业当成试水,培训不到位,各项设备都没准备充分就匆匆开始营业。

  

  尽管试营业是为了发现问题、解决问题,但并不代表试营业期间就可以犯错,现在消费者对餐厅的容忍度远没有想象的高,体验差就很难再来。因此试营业作为开门第一炮,一开始就要认真对待。

  

  打着试营业的旗号却用正式营业的态度来做,这才能满足顾客的要求。

  

  结 语

  

  试营业效果好,可以直接开业;试营业效果差,则要分析问题并解决它,为正式开业做足准备。

  

  跑得快不如跑得稳,品牌的发展要从长远的角度考虑,是一炮而红,还是一下就死?必须在试营业期间就有所衡量。

 
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