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如何提高餐厅的营业额?这里有几个提高人均消费和点餐速度的技巧

发布时间:2018-06-22 14:03


餐厅做生意的目的就是为了赚钱,营业额越高,利润才有可能越高。一般经营餐厅怎么提高门店的营业额呢?下面九门寨小编简单介绍几点方法,供大家参考!延伸阅读:旁观中国餐饮业,哪些招数可以提高顾客忠诚度

  餐厅营业额.jpg

  1、为顾客提供默认选项

  

  惰性是人的本性,餐厅的顾客也是如此。他们选择到店吃饭,就是不想自己做饭,节约时间成本。

  

  因此,针对消费人群的这一特点,餐厅在菜单上就不需要让顾客花费太多的精力去挑选,最佳的方式就是设计合情合理的默认选项。

  

  任何可以选择的,都可以设置为默认选项。默认选项可以是产品、规格、组合、加料……通常的默认选项,都会成为消费者的高概率选择。

  

  比如:

  

  菜品名称前加上“招牌”“店长推荐”“人气”等字样,被点购的概率会远高于普通产品。

  

  规格“标准份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。

  

  根据目标群体的不同而设定特别的规格。比如你的目标群体是女性,那就可以设定小规格来方便女性顾客选购;比如针对于白领的快餐品牌,菜品都可分为大中小份,有助于顾客做出快速选择。

  

  组合也是加强顾客默认的有效办法之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等,搭配中肉菜需要与素食进行互补。

  

  常见的默认选项还有很多,譬如可以尝试向喜欢新鲜感的顾客推荐新品;向第一次到店的顾客推荐特色菜;向选择困难的顾客介绍卖得好且实惠的菜品等等。

  

  当然,推荐的前提是店内的服务人员对自家菜品要足够熟悉。

  九门寨石锅鱼.jpg

  2、提高产品的可得性

  

  有益于加深顾客的印象

  

  可得性,是指容易获得、可见、可感知。

  

  如果是柜台点餐,第一次到店的顾客,会很关注前面的人都点了哪些菜品。

  

  如果是桌边点餐,消费者在入座途中则会看他人桌面上的产品。在点餐过程中,邻桌的菜品也很容易获得消费者的关注,相关产品被点购的概率会更高。

  

  同样,门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品,更容易被点购。

  

  需要注意的是,主产品海报需要布置在点餐前,给消费者留下印象,互补型产品则适当出现在点餐后,用来随时提醒顾客进行再补充。

  餐厅营业额提高.jpg

  3、让消费者获得心理上的满足感和安全感

  

  诺贝尔经济学获奖者丹尼尔·卡尼曼教授长期研究发现,人们对于失去的感受是获得感受的2倍以上。

  

  从心理学的角度看,消费者特别不喜欢损失,哪怕是可忽略不计的一丁点儿损失。

  

  根据这样的消费心理,餐厅点餐流程不适合让消费者作出开放式思考,而应该进行封闭式的选择。给出一个原价和一个优惠价,通常消费者会选择的是优惠价。

  

  这就是套餐设计的原点,让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。

  

  (1)套餐法 选择多样化

  

  组合套餐能够满足顾客多样化选择,同时降低尝鲜心理。我们曾经在之前的文章中提到过,A种餐饮单点需要近200元,如果做成A+B+C的组合套餐,把价钱定为350元,客人觉得划算。

  

  套餐卖得多,平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低,但因事前可以预先准备大量制作,所以它的实际利润不比单点少。

  

  (2)第二份半价 诱导消费段子手问:单身狗什么时候最寂寞?子曰:第二份半价的时候。

  

  非也非也,这是关乎人性的问题。心理学家西蒙提出人类是“有限理性”而非“完全理性” ,卡尼曼直接提出人很大程度上是“非理性”的 。点完正餐后,如果服务员告知点甜品、零食第二份半价,在这样的诱惑面前,人的非理性消费本我战胜超我 ,买、买、买,这才对。所以,这真不是在虐单身狗。

  

  这种半价捆绑销售的食物都是小甜点、零食或饮料。成本都不高,只要销量上升,就能有更多利润。第二份半价法,麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。

 
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